viernes, 4 de mayo de 2012

Leonardo en la cocina




El día de hoy vamos a hablar de algo que me pareció gratamente sorprendente, todos sabemos de la magnificencia de el gran Leonardo da Vinci, un genio adelantado a su época, sabemos que con su creatividad e ingenio desarrollo diferentes planos y maquetes para utensilios, herramientas y aparatos que en su época no fueron bien vistos pero que hoy en día son útiles para nuestra vida como por ejemplo, el helicóptero, el elevador, la ametralladora, el avión, el paracaídas, el traje de buzo etc.…

Es increíble que lo que hoy llamamos “nouvelle cousine” y que algunos dicen que el padre de esta cocina es el afamado chef francés Paúl Bocuse, según algunas publicaciones que últimamente he visto dicen lo contrario, ya que comentan que durante su etapa de aprendiz en el taller de Andrea del Verrocchio y siendo muy poca la paga que recibía decido trabajar como mesero en la famosa taberna Los Tres caracoles a un costado del ponte vechio en Florencia de la que en 1473 seria jefe de cocina debido extraña muerte por envenenamiento de todos los cocineros, dejando de lado su trabajo en el taller de Verrochio.

En esta nueva etapa Leonardo sintiendo aversión por la forma en la que se servia la comida en el renacimiento (grandes bandejas de polenta llenadas al tope en forma indiscriminada y rodeadas por trozos grandes de carne, esta era la comida que habitualmente se servia en la taberna y en la época) intento revolucionar la forma en la que se presentaban los alimentos ideando y desarrollando lo que hoy llamamos nouvelle cuisine, presentando pequeñas raciones de polenta tallados y sobre ellas diminutas porciones de carne, a raíz de esto se genero tal escándalo que Leonardo salvo su vida de milagro pues los habitantes de Florencia no acostumbrados a esto exigían mas comida hasta atiborrarse, intentaron matarlo pensando que Leonardo se burlaba de ellos, posterior a este fracaso dejo este trabajo para seguir en el taller de Verrochio pues en ninguna taberna querían contratarlo por las ideas tan extrañas que tenia para esa época.


como Leonardo no se conformaba con la vida que tenia, aprovecha una guerra que tenia Lorenzo de Medici señor de Florencia con el papa para enviarle a éste de maquinas de asalto hechas con mazapán, pero estas no fueron comprendidas por Lorenzo y se las dio a comer a sus invitados, ante este nuevo fracaso decide marcharse de la ciudad; Lorenzo le da una credencial recomendándolo a Ludovico Sforza “el moro”, pero al leerla ve que solo hace mención a su cualidad de tañedor de laúd; por lo que el mismo se escribe la presentación que textualmente decía “No tengo par en la fabricación de puentes, fortificaciones, catapultas, y otros muchos dispositivos secretos que no me atrevo a confiar en este papel. Mis pinturas y esculturas pueden compararse ventajosamente a las de cualquier artista. Soy maestro en contar acertijos y hago pasteles que no tienen igual”

Una vez entrevistado por Ludovico es contratado como consejero de fortificaciones Y maestro de festejos y banquetes de la corte,  aquí revisando el menú que propuso nuevamente ofrece la idea de “nouvelle cuisine” pero nuevamente no fue aceptado, aquí les dejo el comparativo de los dos menús.




Propuesta de menú de Leonardo da Vinci:
- Una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana.
- Otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col.
- Una zanahoria, bellamente tallada.
- El corazón de una alcachofa.
- Dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga.
- La pechuga de una curruca.
- El huevo de un avefría.
- Los testículos de un cordero con crema fría.
- La pata de una rana sobre una hoja de diente de león.
- La pezuña de una oveja hervida, deshuesada.
Encargo que hizo Ludovico el Moro:
- 600 salchichas de sesos de cerdo de Bolonia.
- 300 zampone (pata de cerdo rellenas) de Módena.
- 1.200 pasteles redondos de Ferrara.
- 200 terneras, capones y gansos.
- 60 pavos reales, cisnes y garzas reales.
- mazapán de Siena.
- Queso de Gorgonzola que ha de llevar el sello de la Cofradía de Maestros Queseros.
- La carne picada de Monza.
- 2.000 ostras de Venecia.
- Macarrones de Génova.
- Esturión en bastante cantidad.
- Trufas.
- Puré de nabos.
Trabajando en esta cocina diseño varios inventos, el que hasta el día de hoy ha funcionado mucho es la Servilleta.

 Era costumbre en   del Señor Ludovico de amarrar   adornados con cintas a las sillas de los invitados a su mesa, de manera que pudieran limpiarse las manos sucias de grasa sobre los lomos de los pobres animalitos. 
Esta costumbre así como la costumbre que tenía el Señor de limpiar su cuchillo en los faldones de sus vecinos de mesa, no era del gusto de Leonardo. 
Y se pregunta ¿por qué no puede, como las demás personas de su corte, limpiarlo en el mantel dispuesto con este propósito? 
Pero al inspeccionar los manteles, luego que los comensales han abandonado la sala de banquetes, se vio contemplando una escena de tan completo desorden, más parecida a los restos de un campo de batalla que a ninguna otra cosa y consideró que su labor prioritaria, antes que pintar cualquier caballo o retablo, era la de dar con una solución. 
Dio con la solución, proporcionando a cada comensal su propio paño que, después de ensuciado por sus manos y cuchillo, podrá plegar para de esta manera no profanar la apariencia de la mesa con su suciedad. 
En la primera ocasión fue un verdadero fracaso el uso de este nuevo elemento en la mesa y Leonardo no vuelve a mencionar expresamente su propuesta de la servilleta. 
Pero se tienen noticias de lo que paso en la presentación social de la servilleta por boca de Pietro Alemanni, embajador florentino en Milán, en uno de sus informes de Julio de 1491 a la signora Florencia escribe: 
"Como sus señorías me han solicitado que les ofrezca mas detalles de la carrera del maestro Leonardo en la corte del señor Ludovico, así lo hago. Últimamente ha descuidado sus esculturas y geometría y se ha dedicado a los problemas del mantel del señor Ludovico, cuya suciedad le aflige grandemente. Y en la víspera de hoy presentó en la mesa su solución a ello, que consistía en un paño individual dispuesto sobre la mesa frente a cada invitado destinado a ser manchado, en sustitución del mantel. Pero con gran inquietud del maestro Leonardo, nadie sabía como utilizarlo o que hacer con él. Algunos se dispusieron a sentarse sobre él. Otros se sirvieron de él para sonarse las narices. Otros se lo arrojaban como un juego. Otros aun envolvían en él las viandas que ocultaban en sus bolsillos y faltriqueras. Y cuando hubo acabado la comida, y el mantel principal quedo ensuciado como en ocasiones anteriores, el maestro Leonardo me confío su desesperanza de que su invención lograra establecerse". 

Así que el nacimiento de la servilleta tuvo lugar un día del mes de Julio de 1491. 
Y a pesar del mal augurio que tenia el maestro su invento ha prosperado en casi todo el mundo. 

También después de ver las comilonas del sr. Ludovico y sus invitados Leonardo propuso un código de conducta con diferentes puntos con los cuales pretendía lograr una buena conducta en la mesa, de este código llamado romanoff hablaremos en una próxima publicación 

2 comentarios:

  1. Hola Erick!!

    No se como descubrí tu blog, pero quiero felicitarte por toda la información interesante que publicas. Debo decir, que hoy me has resuelto una duda de un día cualquiera ¿A quien se le ocurrio las servilletas de cocina? debía ser un genio! y si que lo fue.

    Saludos!

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  2. Muchas gracias por tu comentario, seguiremos trabajando dia a dia para publicar información de este tipo.

    saludos!!

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