viernes, 4 de mayo de 2012

Leonardo en la cocina




El día de hoy vamos a hablar de algo que me pareció gratamente sorprendente, todos sabemos de la magnificencia de el gran Leonardo da Vinci, un genio adelantado a su época, sabemos que con su creatividad e ingenio desarrollo diferentes planos y maquetes para utensilios, herramientas y aparatos que en su época no fueron bien vistos pero que hoy en día son útiles para nuestra vida como por ejemplo, el helicóptero, el elevador, la ametralladora, el avión, el paracaídas, el traje de buzo etc.…

Es increíble que lo que hoy llamamos “nouvelle cousine” y que algunos dicen que el padre de esta cocina es el afamado chef francés Paúl Bocuse, según algunas publicaciones que últimamente he visto dicen lo contrario, ya que comentan que durante su etapa de aprendiz en el taller de Andrea del Verrocchio y siendo muy poca la paga que recibía decido trabajar como mesero en la famosa taberna Los Tres caracoles a un costado del ponte vechio en Florencia de la que en 1473 seria jefe de cocina debido extraña muerte por envenenamiento de todos los cocineros, dejando de lado su trabajo en el taller de Verrochio.

En esta nueva etapa Leonardo sintiendo aversión por la forma en la que se servia la comida en el renacimiento (grandes bandejas de polenta llenadas al tope en forma indiscriminada y rodeadas por trozos grandes de carne, esta era la comida que habitualmente se servia en la taberna y en la época) intento revolucionar la forma en la que se presentaban los alimentos ideando y desarrollando lo que hoy llamamos nouvelle cuisine, presentando pequeñas raciones de polenta tallados y sobre ellas diminutas porciones de carne, a raíz de esto se genero tal escándalo que Leonardo salvo su vida de milagro pues los habitantes de Florencia no acostumbrados a esto exigían mas comida hasta atiborrarse, intentaron matarlo pensando que Leonardo se burlaba de ellos, posterior a este fracaso dejo este trabajo para seguir en el taller de Verrochio pues en ninguna taberna querían contratarlo por las ideas tan extrañas que tenia para esa época.


como Leonardo no se conformaba con la vida que tenia, aprovecha una guerra que tenia Lorenzo de Medici señor de Florencia con el papa para enviarle a éste de maquinas de asalto hechas con mazapán, pero estas no fueron comprendidas por Lorenzo y se las dio a comer a sus invitados, ante este nuevo fracaso decide marcharse de la ciudad; Lorenzo le da una credencial recomendándolo a Ludovico Sforza “el moro”, pero al leerla ve que solo hace mención a su cualidad de tañedor de laúd; por lo que el mismo se escribe la presentación que textualmente decía “No tengo par en la fabricación de puentes, fortificaciones, catapultas, y otros muchos dispositivos secretos que no me atrevo a confiar en este papel. Mis pinturas y esculturas pueden compararse ventajosamente a las de cualquier artista. Soy maestro en contar acertijos y hago pasteles que no tienen igual”

Una vez entrevistado por Ludovico es contratado como consejero de fortificaciones Y maestro de festejos y banquetes de la corte,  aquí revisando el menú que propuso nuevamente ofrece la idea de “nouvelle cuisine” pero nuevamente no fue aceptado, aquí les dejo el comparativo de los dos menús.




Propuesta de menú de Leonardo da Vinci:
- Una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana.
- Otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col.
- Una zanahoria, bellamente tallada.
- El corazón de una alcachofa.
- Dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga.
- La pechuga de una curruca.
- El huevo de un avefría.
- Los testículos de un cordero con crema fría.
- La pata de una rana sobre una hoja de diente de león.
- La pezuña de una oveja hervida, deshuesada.
Encargo que hizo Ludovico el Moro:
- 600 salchichas de sesos de cerdo de Bolonia.
- 300 zampone (pata de cerdo rellenas) de Módena.
- 1.200 pasteles redondos de Ferrara.
- 200 terneras, capones y gansos.
- 60 pavos reales, cisnes y garzas reales.
- mazapán de Siena.
- Queso de Gorgonzola que ha de llevar el sello de la Cofradía de Maestros Queseros.
- La carne picada de Monza.
- 2.000 ostras de Venecia.
- Macarrones de Génova.
- Esturión en bastante cantidad.
- Trufas.
- Puré de nabos.
Trabajando en esta cocina diseño varios inventos, el que hasta el día de hoy ha funcionado mucho es la Servilleta.

 Era costumbre en   del Señor Ludovico de amarrar   adornados con cintas a las sillas de los invitados a su mesa, de manera que pudieran limpiarse las manos sucias de grasa sobre los lomos de los pobres animalitos. 
Esta costumbre así como la costumbre que tenía el Señor de limpiar su cuchillo en los faldones de sus vecinos de mesa, no era del gusto de Leonardo. 
Y se pregunta ¿por qué no puede, como las demás personas de su corte, limpiarlo en el mantel dispuesto con este propósito? 
Pero al inspeccionar los manteles, luego que los comensales han abandonado la sala de banquetes, se vio contemplando una escena de tan completo desorden, más parecida a los restos de un campo de batalla que a ninguna otra cosa y consideró que su labor prioritaria, antes que pintar cualquier caballo o retablo, era la de dar con una solución. 
Dio con la solución, proporcionando a cada comensal su propio paño que, después de ensuciado por sus manos y cuchillo, podrá plegar para de esta manera no profanar la apariencia de la mesa con su suciedad. 
En la primera ocasión fue un verdadero fracaso el uso de este nuevo elemento en la mesa y Leonardo no vuelve a mencionar expresamente su propuesta de la servilleta. 
Pero se tienen noticias de lo que paso en la presentación social de la servilleta por boca de Pietro Alemanni, embajador florentino en Milán, en uno de sus informes de Julio de 1491 a la signora Florencia escribe: 
"Como sus señorías me han solicitado que les ofrezca mas detalles de la carrera del maestro Leonardo en la corte del señor Ludovico, así lo hago. Últimamente ha descuidado sus esculturas y geometría y se ha dedicado a los problemas del mantel del señor Ludovico, cuya suciedad le aflige grandemente. Y en la víspera de hoy presentó en la mesa su solución a ello, que consistía en un paño individual dispuesto sobre la mesa frente a cada invitado destinado a ser manchado, en sustitución del mantel. Pero con gran inquietud del maestro Leonardo, nadie sabía como utilizarlo o que hacer con él. Algunos se dispusieron a sentarse sobre él. Otros se sirvieron de él para sonarse las narices. Otros se lo arrojaban como un juego. Otros aun envolvían en él las viandas que ocultaban en sus bolsillos y faltriqueras. Y cuando hubo acabado la comida, y el mantel principal quedo ensuciado como en ocasiones anteriores, el maestro Leonardo me confío su desesperanza de que su invención lograra establecerse". 

Así que el nacimiento de la servilleta tuvo lugar un día del mes de Julio de 1491. 
Y a pesar del mal augurio que tenia el maestro su invento ha prosperado en casi todo el mundo. 

También después de ver las comilonas del sr. Ludovico y sus invitados Leonardo propuso un código de conducta con diferentes puntos con los cuales pretendía lograr una buena conducta en la mesa, de este código llamado romanoff hablaremos en una próxima publicación 

jueves, 3 de mayo de 2012

Hoy a 8 años del primer dia


Hoy no podía dejar pasar por alto mi 8o aniversario como cocinero a nivel profesional, primero que nada quiero agradecer a todas las personas que directa o indirectamente me han ayudado a crecer como persona y como chef para ser hoy jefe de cocina del hotel mas exitoso de la compañía en México, el Hotel NH aeropuerto T2.

Un poco de mi historia en NH, empecé como cocinero de línea en el hotel NH México city, meses después me dieron la oportunidad de subir a ser responsable de la cocina de banquetes y terminando como Sous chef ejecutivo, después de 1 año y 3 meses me dieron la gran noticia de participar como chef de apertura en el hotel NH Centro Histórico sin duda fue una gran experiencia pues por fin lograba el primero de tantos sueños que era el ser jefe de cocina de un hotel al año y medio otra gran noticia sin duda chef de apertura del primer y único restaurante en Medico, del en ese momento mejor chef del mundo Ferran Adria, por un año permanecí al frente de la cocina del restaurante “NHUBE by Ferran Adria” ubicado en el hotel NH santa Fe ahí fue donde mi vida cambio para siempre pues el destino y la vida me dieron el mejor regalo de mi vida pues conocí a la que a la postre se convertiría en mi esposa.

Después de un paso difícil en este hotel me dan el cambio que solicite al hotel nh México City,  regresaba a mi primer hotel con la diferencia de que ahora llegaba con 2 años de experiencia como chef ejecutivo permanecí por 2 años y sin duda alguna fueron unos grandes años pues en esta etapa pasaron algunos de los mejores eventos en los que he participado,  al paso de este periodo me hacen una distinción bastante gratificante pues se tenían 3 meses de haber abierto el hotel NH aeropuerto y a solicitud expresa del chef corporativo, gerente general y director de operaciones de la compañía me solicitaban cambiar de sede a este nuevo hotel para hacer una reestructura completa en la operación y dirigir una cocina que se encontraba pasando por una crisis severa de resultados negativos en eventos y servicios de banquetes acá tengo ya 2 años y medio tratando de mejorar día a día en el servicio y operación de esta cocina

En estos ya 8 años he tenido la fortuna de participar en una gran cantidad de eventos que a continuación enlisto

Chef responsable de las inauguraciones de los hoteles

  • NH México City
  • NH Centro Histórico
  • NH Santa Fe
  • NH Aeropuerto T2 México
 Chef asesor durantes las fiestas de inauguración de los hoteles

  • NH Puebla
  • NH Monterrey
  • NH Riviera Cancún
  • NH Veracruz

Responsable de organizar logística y personal de cocina para el cóctel de recepción en honor de los príncipes de Asturias Don Felipe de Borbón y Doña Leticia Ortiz, celebrada en la casa del embajador de España, dicho evento lo trabaje bajo la batuta del prestigiado chef español Paco Roncero quien cuenta actualmente con 2 estrellas Michelín y 3 soles de la guía Repsol

Después de este evento y gracias al éxito obtenido el sr Embajador contrato de nueva cuenta los servicios gastronomicos de la compañía para dar un cóctel en honor de la sr. Silvia Pinal quien recibiría un premio a su carrera, asistieron luminarias de la farándula nacional e internacional

Unos de los mas grandes retos sin duda fue el organizar el evento mas grande de NH en toda su historia en el país y este fue el catering otorgado a la empresa Red Bull durante su magno evento en la plaza de toros México, “red bull cross fighters” servicio que duro 5 días y que atendimos aproximadamente 6000 comensales teniendo como punto cumbre el día del show en el cual dimos mas de 2500 servicios, al finalizar este día que permanecí despierto por mas de 24 horas fue una gran experiencia y éxito rotundo.

Por ultimo no puedo dejar de mencionar uno de los eventos que más aprendizaje me han dejado y ese fue el evento Millessime México 2011, durante 3 días pude participar como asistente de grandes chefs a nivel mundial como fueron Oscar Velasco jefe de cocina del restaurante santceloni de la cd de Madrid, el chef Ricard Camarena jefe de cocina del restaurante Arrop en la ciudad de valencia y catalogado como el mejor chef del a cocina valenciana,  Marty Cattaneo gran chef  NorteAmericano chef ejecutivo del restaurante dio dekka en California  , y nuevamente con el gran Paco Roncero del Cacino de Madrid en total con ellos 4 estaban juntas 8 estrellas michellin un placer y un orgullo estar junto a estos maestros de la cocina.
En este magno evento tambien conoci a grandes personalidades de la cocina internacional como a Marcelo Tejedor, Benito Molina, Ricardo Muñoz Zurita, Enrique Olvera, Jose Ramon Castillo, Yayo Daporta, Pablo Salas, Bricio Domínguez; Guillermo Gonzalez Beristain, Vicente Torres, Xose Torres Canas y espero no olvidar a ninguno, esta sin lugar a dudas fue una aventura de sabores y una experiencia gastronomita inolvidable.

Se que falta por recordar otros grandes eventos pero creo estos son los mas significativos en mi carrera.

Para terminar esta breve reseña de 8 años de arduo trabajo no quiero dejar de agradecer a todas las personas con las que he tenido la oportunidad de trabajar, a todos mis jefes a todos mis cocineros, a los practicantes que a su paso por las cocinas que me ha tocado dirijir me han dejado siempre algo bueno que aprender.

Y por supuesto mención especial a 3 personas que sin ellas y su apoyo no habría logrado todo esto

A mi muñequita que desde el cielo me cuida, a mi madre que sin su apoyo y ayuda no habria logrado esto y por supuesto a mi esposa que con su amor, comprensión y apoyo me hace estar plenamente feliz con lo que hago y lo que soy, mi vida te amo!!